Warning: Use of undefined constant CUZROMIZR_VER - assumed 'CUZROMIZR_VER' (this will throw an Error in a future version of PHP) in /www/wwwroot/store361.com/wp-content/plugins/customizr-addons/inc/sharrre/czra-sharrre.php on line 91
餐饮知识简易手册 - 慧商时代
跳至内容

餐饮知识简易手册

餐饮知识手册

 

一、餐饮行业概述

二、餐饮行业业态

三、餐饮行业业务特点

四、餐饮产品的特点

五、酒楼业务结构

六、餐饮管理的环节

七、行业术语

八、餐厅常用硬件

 

一、 餐饮行业概述 #

1、餐饮业的定义 #

目前关于餐饮行业还没有统一的定义。中国烹饪协会曾给餐饮行业定义:通过生产制作加工、商品销售和服务性劳动等手段,向消费者提供饮料、食品、菜肴、消费场所和设备设施的经营单位均属餐饮行业。国家统计局对餐饮行业的解释是,餐饮行业是指专门从事食品烹饪、调制并直接出售给居民饮食的各种经济类型的法人企业、产业活动单位和个体。国家统计数据以国家统计局解释涵盖的范围为基础。

2、餐饮行业分类

按餐饮经营业态分,餐饮行业主要包括:

(1) 传统正餐:含酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店,以经营传统饭菜为主,兼供就睡饮料等。

(2) 快餐小吃:含快餐店、小吃城、面馆、饺子馆等形式,基本上满足消费者的日常饮食需求为主。

(3) 休闲餐饮:含茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。

(4) 其他餐饮:包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮形式。

二、 餐饮行业业态 #

(一)中餐

1、中餐根据其自身经营定位和实力的不同,规模上大、中、小型俱全,面积从100—10000平米的规模都有,档次上也是高、中、低档俱全,经营较为灵活,没有严格限定。其中粤菜、杭州菜、上海菜、潮州菜、海鲜酒楼的经营档次偏高。

2、中餐目前连锁经营的趋势日趋明显,全国有上百家大型中餐连锁企业,如东来顺、小肥羊、小南国等。

3、目前中餐经营最为火爆的品类是川菜、粤菜、火锅、海鲜、烧烤。 中餐的毛利率一般为25%-40%(餐饮毛利为:销售额-菜品原料成本)。

(二)西餐

1、西餐一般经营面积不会很大,为200-1500平米之间,成都的西餐厅面积普遍较小,一般为300-800平米左右,主要是因为成都外籍人口较少以及本土餐饮文化的冲击,造成了对西餐消费的需求量不是很大的原因。 西餐在中国很少有连锁经营的情况,一般都是独立开店。 西餐在成都比较知名的品牌代表如欧洲房子西餐厅。

2、西餐客单价较高,一般为60-100元左右,毛利率也较高,一般为30-40%,投资回收期一般为2年左右。

3、西餐的租金水平由于其对地段的选择比较苛刻,要求消费层次较高,因此租金水平可高于中餐。

(三)主题及特色餐饮

1、主题及特色餐饮一般经营面积不会很大,一般为200-1000平米左右,自助料理可能会有较大的经营面积,如金汉斯,面积约为3000平米。

2、主题及特色餐饮因其特色性和主题鲜明,普遍经营环境较好,档次居中。 主题及特色餐饮有较多的连锁型公司,如巴西烤肉、回转寿司等。 主题及特色餐饮的毛利率和投资回报情况与西餐类似。

3、主题及特色餐饮所针对的消费群体主要是白领阶层,居家或商务型消费,一般选择在大型商业中心或CBD区域。

(四)快餐

1、快餐分西式快餐和中式快餐,以连锁经营为主,面积为200-1000平米。档次适中,适合大众化消费。

2、 知名的西式快餐有麦当劳、肯德基等,知名的中式快餐有乡村基、真功夫等。 西式快餐的毛利率较高,可达200-300%,中式快餐的毛利率一般为50-100%。因此投资回收期较短,一般为1-2年。

3、快餐可承受较高的租金水平,具体根据商铺口岸而定。 举例:

肯德基:300-500平米;月流水70-80万,毛利率300%,客单价人均25元以上。

三、 餐饮行业业务特点 #

(一)酒楼行业业务特点

1、 大中型酒楼的营业餐位一般在500-1000个,一天下来的账单有200-1000张,出品的品种数量在100-2500个。这一特点决定了酒楼对菜式出品及结账的效率要求这一特点决定了酒楼对菜式出品及结账的快速效率。

2、 餐饮企业的厨房出品及服务都依靠人工操作。一个中大型餐饮企业通常有几十至几百名员工,而且分成咨客、服务员、主任、主管、经理、收银、收银主管、传菜、总厨、粗加工、财务等等10多个职位。这一特点决定了餐饮企业在管理方面的复杂性。

3、 餐饮企业在运营过程中的特殊操作,取消,折扣,免服务费等涉及到钱现金的操作蕴含大量漏洞因素,如:收钱收款后在再进行取消与折扣。

(二)连锁餐饮行业业务特点

1、集团中央配送管理

建立总仓–分仓配送管理体系,形成统一原材料采购订单、采购入库、物流配送、店面收货的管理流程。

2、集团中央会员管理

会员是保证餐饮企业有着稳定营业收入的重要来源,作为连锁餐饮企业,必须解决会员在各门店的折扣、积分、储值消费等数据同步管理。

3、集团营业数据管理

所有门店的营业数据汇总后所有门店的营业数据必须全部发送到总部进行统一管理,按照各分店的数据制定对应的营销政策,最后把相应数据导入财务管理系统进行财务凭证管理。

(三)  快餐行业业务特点

1、特点

(1)门店菜牌一致,统一由总部进行管理;

(2) 菜式品种简单,适应性强,容易选择客户源;

(3) 分布广泛,占据整体餐饮市场的70%以上。

2、运营模式

(1)先付款后就餐,如肯德基、麦当劳;

(2)先点菜后付款,如:蓝与白;

3、结构简单,容易复制,向连锁方式发展轻松

因此快餐店选择管理软件的关键诉求为操作简单快捷,点单、取消、打折、结账、收银全过程在一个界面完成。

四、餐饮产品的特点 #

(一) 餐饮产品生产的特点

一般产品生产过程是:原料——加工——贮存——销售,而餐饮产品生产过程是:原料——加工——销售(服务)。餐饮企业既生产有形的实物产品,如各种精美的菜肴、食品;又生产无形的产品,如良好的进餐环境、热情周到的服务等。因此它与一般的产品生产相比具有以下特点:

(1)产品规格多,批量小。餐饮业为客人提供的食品、饮料的品种多达几十种甚至数百种,而客人在购买餐饮产品时所选择的品种较少,数量较小,而且大多数产品不能批量生产。这就要求餐饮企业一方面要有一定的储存量以防客人点菜后无法提供,同时又要求储存量合理以免过多造成浪费。

(2)产品的生产时间很短。客人进入餐厅点菜,厨房才能为客人准备产品进而生产,而从接受客人点菜到烹饪、服务、消费、结账等一系列活动过程所花费的时间很短,一般来说,仅1~2h左右,有时遇到客人有急事要求更快。这就要求餐饮生产中的各个环节要通畅顺利、尽量节省时间,在规定时间内为客人提供优质产品和服务。

(3)生产量难以预测。只有客人进入餐厅落座点菜后,厨房才能开始生产餐饮产品,但客人的人数及消费的食品、饮料都难以预测。因此,餐饮部的生产量的随机性很强,客人人数时多时少,消费量时大时小,因此其生产量一般很难预测。

(4)产品原材料容易变质。生产餐饮产品的原材料既有米面杂粮等,又有油盐酱醋糖香料味精等调味品,更有鱼肉禽蛋蔬菜豆制品等副食品,其中使用最多的是鲜货原料,其具有时间性和季节性等特点,极容易腐烂变质,用这些原料生产的产品也同样不容易保存。这要求一方面要准确预测需求量、合理采购,另一方面也要有良好的储存环境,合理使用厨房货品。

(5)生产过程环节多,管理难度较大。餐饮部的生产从食品原料的采购到验收、贮存保管、领用、粗加工、精加工、烹饪、销售服务和收款,整个过程中的业务环节很多,任何一环节出现差错都会影响产品质量,所以也就带来了管理上的困难。

(二)餐饮产品销售的特点

(1)销售量受场所的限制。餐饮销售量场所的限制明显。销售场所的大小决定了可以服务的客人人数,餐厅满座就很难再提高其销售量。当然可以通过提高座位周转率和客人的人均消费额来提高收入,这要求餐厅采取积极的措施,如提高餐饮质量,树立良好声誉,增加服务项目,提高服务效率和餐厅专业化服务水平,推出特殊风味的产品等,吸引更多的客人来餐厅就餐,从而提高座位周转率及每位客人的人均消费,从而提高餐饮的销售量和经济效益。但人均消费额和作为周转率往往不能同时兼得。

(2)销售量受进餐时间的限制。一般客人一日三餐的进餐时间大致相同。进餐时间一到,餐厅客人盈门,而时间一过,客人随即离去。所以,餐饮企业应提高正常用餐时间以外的销售,如外卖、客房送餐等,延长咖啡厅、酒吧等餐饮设施的营业时间,在三餐之外的时间开展一些吸引客人消费的活动等,只有这样才能提高餐饮的销售量,增加收入。

(3)餐饮销售季节性明显。由于旅游业本身的季节性、客人的需求的季节性(冬季牛羊肉需求较高、夏季瓜果蔬菜需求较高)及原料的季节性,致使餐饮销售也体现了明显的季节性。餐饮企业要针对客人需求的季节性、原料供应的季节性等适时适当地推出产品,吸引客人消费。

(4)毛利率较高,资金周转较快。饭店餐饮部的营业收入一般占饭店总收入的30%~40%,其毛利率在50%~80%之间,营业利润较高。而餐饮销售的产品都是现生产、现销售,相当一部分原料都是当天采购,当天生产并销售的,因此,资金周转也较快。经营管理较好的饭店餐饮部或者餐饮企业,其资金周转率每年可达到10次以上。

(5)固定成本高,开支比重较大。餐饮设施营业所必须的固定资金较高,如各种餐厨设施、设备、餐酒具、场地等,而且餐饮业务环节多,产品成本难以控制,所需劳动力成本及水电煤等燃料较多,所以各项费用支出也较多。只有尽量减少原材料消耗,降低各项费用指标,提高每位员工的工作效率,才能提高销售额,增加毛利,提高经济效益。

(三)餐饮服务的特点

餐饮服务是餐饮服务员未就餐客人提供食品、饮料一系列行为的总和。它包括与客人面对面的各式餐厅、包席、团体等处的前台服务,以及客人实现所不能到达的厨房、洗涤、采购、储藏、财务等处的后台服务,两者的工作相辅相成。可以设想一下,菜肴做得很好,但服务不周,甚至冷言冷语,客人对餐厅的服务不会做出好的评价。相反,服务周到、热情,但菜肴质量差、价高,客人也不会做出好的评价,由此可见,后台服务是前台服务的物质基础。周到的服务结合质优价廉的菜肴,才会受到客人的欢迎。概括起来,餐饮服务具有以下特点:

(1)无形性。餐饮服务是餐饮产品的重要组成部分之一,但却是特殊的部分,即它在服务效用上的无形性。它不同于水果蔬菜等有形产品,从色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏。因此,餐饮服务效用上的无形性加大了餐饮产品的销售困难。餐饮部门要增加销售额,就要不断追求标准的服务质量,特别是提高厨师和餐厅服务人员的制作水平和服务水平,使就餐者都愿意购买有形产品和享受无形服务。

(2)一次性。餐饮服务职能一次使用,当场享受,也就是说,只有当客人进入餐厅后服务才能进行,当客人离店时,服务也就自然终止。正如饭店的客房当天不能出售就会给返点收入带来很大损失一样,餐厅没有客源同样也是经济损失,所以,餐饮服务的“一次性”特点要求餐饮部门要接待好每一位客人,当客人在精神和物质方面的需求得到满足后,他们就会去而复返,多次光临,并能起到宣传作用。

(3)直接性。一般的工农业产品生产出来后,大都要经过多个流通环节,才能到达消费者手中。如果产品在出厂前质量检验不合格,可以返工,在店里,你认为不满意的商品可以不去问津,而餐饮产品则不同。它的生产、销售于消费几乎是同步进行的,因而生产者与消费者之间是当面服务,当面消费。服务的好坏立即收到客人的当面检验。这种面对面的直接服务和消费特点。对餐饮部门的物质条件、设备、工艺技术、人员的素质及服务质量等提出了更高、更直接的要求。

(4)差异性。餐饮服务的差异性一方面是指餐饮服务是由餐饮部门工作人员通过手工劳动来完成的,而每位工作人员由于年龄、性别、性格、素质和文化程度等方面的不同,另一方面,同一服务员在不同的场合,不同的时间,或面对不同的客人,其服务态度和服务方式也会有一定的差异。为了缩小这种差异,餐饮部门一定要制定餐饮服务质量标准,经常对员工进行职业道德教育和业务培训,是他们基本上做到服务方式的规范化、服务质量的标准化和服务过程的程序化。

五、 酒楼业务结构 #

1、中式菜品分类

( 1)按菜系分类

如:湘菜、粤菜、川菜、杭菜、海鲜、燕鲍翅、点心、烧卤、酒水等 

(2)按加工方式分类

如:热菜、凉菜、主食、干锅、铁板、酒水等等 

(3)按菜式特性分类

如:招牌特色、特价、强辣、微甜、清淡、卤腊、酒水等等

2、前台业务组织

前台业务部分可分为:楼面、吧台、收银台、厨部和传菜部。

楼面:主要是负责招揽、迎接和招待前来的就餐客人。相关的人员:迎宾、营销员、楼面经理、楼面领班、点菜员和服务员。

吧台:主要负责发放酒水、饮料、水果。

收银台:主要负责在客人就餐完毕后对客人所消费的的内容进行统计和结算并打印相应的帐单,收取相应的钱款。相关人员:收银员、收银主管。 

厨房:主要负责做出客人所点取的菜品。相关人员包括:配菜师、厨师、总厨。

传菜部:主要负责将厨房做出的菜品快速准确的送到相应的餐桌和包厢。相关人员:传菜员。

明档:是出品部门的一种,建在厅面可看见的地方,相对厨房而言干净整洁,一般明档出品的菜式是:卤水、烧味、凉菜、刺身、鲍鱼等。 

酒水台:广东叫法是水吧、酒吧,就是出品酒水、饮料的部门,大部分酒吧兼并餐前或餐后水果的出品。一般建在酒楼可看见的区域,如在收银台隔壁或就跟收银台一起。

传菜:广东地区习惯叫地哩或备餐,负责将厨房的菜品送到指定的客户台面上。

厅面:广东地区普遍叫习惯称为楼面,按照酒楼架构方面解释,是有关营业的地方,包括大厅、卡座、包房等。按照职能分析,楼面就是包括总经理、楼面经理、主任、主管(领班)、服务员、营业经理、营业员、咨客等人员。

配菜:广东地区习惯称为也叫打荷,厨房里的一个职位,就是接到出品单后,按照出品单的要求,把相关的配料准备好。

3、 后台业务组织

后台业务部分包括:稽核(日审、夜审)、物流收支(进销存、成本核算、往来帐处理)。

稽核:主要负责对收银台的收银过程进行审核并对整个经营状况进行统计。相关人员:日审员、财务会计等。

进销存:主要是对采购、入库、出库、各种物品的库存、物品的销售情况

等相关内容进行相关的操作、管理和控制。相关人员:库管人员和财务会计等。

成本核算:主要是对各个相关部门所耗用的成本进行统计。相关人员:成本会计等。

往来帐处理:主要是针对公司业务伙伴的应收应付款项进行统计并作出相应处理(款项收付、往来结算)。相关人员:出纳、会计、财务主管。

4、 常用的单据

(1)手工单

点菜单:点取客人所需的菜品的单据。在手工流程中一般是由点菜员开出,一般是一式四联或五联。点菜员或服务员一联(压台)、收银台一联(结算)、传菜部两联或三联(其中有一联或两联由传菜部分类送到相应厨房档口。 )

美食卡:又名食品卡。服务员用于记录餐桌上菜品、酒水等消费项目的数量。美食卡可分为:卡头和卡身。卡头记录信息:餐桌名称、就餐人数、时间。卡身所记录信息:餐桌名称、就餐人数、时间、菜品及酒水名称、数量。在日常业务流程中迎宾员带客人入座时在美食卡的卡头和卡身上注明餐桌名称、就餐人数、及时间。将美食卡的卡身放在餐桌上,将卡头交于收银台。

酒水单:点取客人所需的酒水的单据。在手工流程中也是由点菜员开出,一般是一式三联。点菜员或服务员一联(压台)、收银台一联(结算)、吧台一联(出品)。

加退单:对客人加退菜操作所用的单据。在手工流程中其运行模式与点菜单一致。

海鲜单:对客人点取的海鲜的重量进行称量。在手工流程中由海鲜部开出,一般是一式三联。海鲜部一联(存档),厨房一联(出品加工),收银台一联(结算)。

沽清单:对已经沽清的所有菜品进行通报的单据。在手工流程中由厨部开出,一式一联交给楼面的主管,用于对楼面相关人员进行通报。

申购单:由相关部门和人员根据需求填列的采购申请单,一般一式一联,采购部门留存,用于采购下单。

入库单(收料单):由仓库根据供应商提供的发货单核准实物填写的入库收料凭证。一般一式三联,一联交供应商(结算),一联交财务(记帐,形成应付帐款),一联仓库留存(形成入库台帐)。

出库单(领料单):由相关部门和人员根据部门需求填写的,并由仓库进行发货确认的凭证。一般一式三联,一联交仓库(形成出库台帐),一联交财务(记帐),一联部门留存。

直拨单:由仓库根据供应商提供的发货单核准实物,针对收货部门填写的收料凭证。一般一式三联,一联交供应商(结算),一联交财务(记帐,形成应付帐款),一联仓库留存(形成入库台帐)。

调拨单:根据企业内部相关仓库和部门间的物品转移活动而填写的相应凭证。一般一式三联,相关双方各执一联存档,一联交财务(记帐)。  报损单:由相关部门和人员针对毁损或报废物品而填写的报损凭证。一般一式三联,一联交财务(记帐),一联交仓库留存(形成出库台帐),一联部门留存。

(2)电脑单据:

对帐单(预订单):列出客人所消费的具体明细和金额的单据,一式一联或一式两联。由服务员交给客人进行帐单的确认。

收银单(结算单):列出客人所消费各类的金额以及合计的单据,一式两联。一联由客户收取,一联由收银台留存。

收银报告单(收银对帐):收银员或收银主管在交班或日结时统计收款情况所填列的收银报告,一般一式两联,一联交出纳用于核对,一联交会计用于记帐。

5、主要人员及其角色

迎宾员:引导客人进入相应的餐桌和包厢就餐。

营销员:对餐厅的日常业务中针对性地对客户进行推销,吸收客户资源的角色。

楼面经理:负责整个楼面在就餐过程中的协调和运作。

楼面领班:负责对点菜员和服务员在日常营业中的管理,同时也有点菜员和服务员的职责。

服务员:在就餐过程中对客人进行相应的服务。

点菜员:给客人进行点菜并在就餐过程中进行相应的服务。

收银员:在客人就餐完毕后对客人所消费的的内容进行统计和结算并打印相应的帐单,收取相应的钱款。

收银主管:对收银员进行日常的管理,同时也有收银员的职责。 

吧生:负责发放吧台物品。

海鲜员:负责发放海鲜,并对其进行过磅处理。

传菜员:厨房做出的菜品快速准确的送到相应的餐桌和包厢(在手工流程中也负责将菜单送到厨房)。

行政总厨:负责整个厨房的协调和运作。运作成本控制 

总厨:负责厨房档口的日常工作 

厨师:负责相应菜品的加工制作。

配菜师:将相应的菜所须的原料进行切配。(荷工、打荷)

财务经理:对餐饮企业的整个前后台业务流程进行管理和监督。

稽核员:对收银台的帐单进行审核,并给出相应的报表。

仓管员:对整个库存进行操作,例如:填写出入库单等一些单据。

成本会计:对各个相关部门所耗用的成本进行统计。

财务会计:对仓管员库存操作进行监督和控制,以及对日常的运行财务情况给出相应报表。

六、餐饮管理的环节 #

(1)菜单设计。包括彩弹射击和制作。菜单决定了需要什么设备,多少员工,采购方式和储存要求等,甚至还可以决定餐厅的设计、装饰、经济收益等、由于厨房制作的菜肴是经过印刷好的菜单推销出去的,菜单也起了推销的作用。因此,菜单设计的好坏直接影响餐饮部的工作。

(2)采供管理。包括采购方法、验收、各种原料的保管、发料等。菜单上的菜肴是要经过采购才能逐步实行的,采购食品的价格将是决定客人付款标准的重要因素,采购的食品质量将会影响餐厅供应食品的质量。菜谱和食品标准又决定了采购的方针。因此,采购的好坏与利润紧密相连。

(3)生产管理。包括厨房的组织、布局、生产计划、过程控制。餐饮产品生产具体指厨房菜肴食品和酒吧酒水饮料的生产。相对酒吧生产而言,厨房菜肴食品生产水平的高低和产品质量的好坏,对酒店的餐饮经营水平和市场形象的影响更大。餐饮生产管理是对菜肴食品在生产加工过程中的各种活动进行计划、指导、监督、指挥和控制,以保证餐饮产品的质量。

(4)服务管理。包括服务技能、标准、程序等。餐饮管理的主要方面之一是对餐厅服务的督导。餐厅服务的好坏,最能影响客人的情绪。

(5)销售管理。包括销售计划、销售控制。在餐饮经营活动中,生产、服务和销售基本是同步进行的。做好餐饮销售管理工作,能够使客人的心理需求得到满足,实现从餐饮产品到商品的转变。在服务环节中,通过服务的手段来推销餐饮产品是餐饮营销中的重要方法,即寓销售于服务中,它能在满足客人生理和心理需求的同时,为酒店创造良好的经济效益和社会效益。

(6)成本控制。在餐饮经营过程中,要对餐饮经营成本与费用进行日常和分阶段的核算,并对实际毛利与预计毛利进行比较,准确地体现餐饮经营的的经济效益和利润指标的完成情况。即从财务角度对餐饮经营进行监督和控制,以便及时发现问题,对餐饮经营进行必要的调整,达到提高效益的目的。

七、 行业术语

在餐饮行业中有其一些特有的单据和术语

咨客:餐饮企业对迎宾的职称。咨客往往须负责下列工作:

(1)   迎接与接待客户;

(2)了解房台情况,带领客户到合适位置就坐并开房台卡;

(3)咨客必须清楚了解整个餐厅的入座情况,为客户提供更好的服务。

明档:是出品部门的一种,建在厅面可看见的地方,相对厨房而言干净整洁,一般明档出品的菜式是:卤水、烧味、凉菜、刺身、鲍鱼等。

酒水台:广东叫法是水吧、酒吧,就是出品酒水、饮料的部门,大部分酒吧兼并餐前或餐后水果的出品。一般建在酒楼可看见的区域,如在收银台隔壁或就跟收银台一起。

传菜:广东习惯叫地哩或备餐,负责将厨房的菜品送到指定的客户台面上;

厅面:广东地区普遍叫楼面,按照酒楼架构方面解释,是有关营业的地方,包括大厅、卡座、包房等。按照职能分析,楼面就是包括总经理、楼面经理、主任、主管(领班)、服务员、营业经理、营业员、咨客等人员。

配菜:广东也叫打荷,厨房里的一个职位,就是接到出品单后,按照出品单的要求,把相关的配料准备好。

沽清:厨房中某个菜品的原料已经用完,无法出品。 

急推:指不易保存需要马上销售出去的菜品。

叫起(待上):客人点好了菜品,但不要求厨房及时出品 

起叫(可上):已经被叫起的菜品,要求厨房进行出品 

催菜:催促厨房加快菜的出品。

加菜:客人在原有的菜单上再加入一些菜品

退菜:由于沽清或其它一些原因(例如:菜的味道有问题等等),客人要求退掉或更换。

合台(并台):两桌的客人合并的坐在同一个餐桌上。 

转台:客人由原来就坐的餐桌转到其它的餐桌中去。

抹台(搭台):将一张桌子虚拟的分为几个桌子,可分别进行点单和结帐收银。

转单:将某一菜单中的某一菜式转到另一菜单中。 

传菜:将已出品的菜式传送至客人所消费的餐桌。

划单:在传菜单或压台单上将已上菜品作已上菜标识。 

做法:菜品的一些特殊要求

属性:菜品一些固有的做法和要求,海鲜类的菜品中特别常见(例如大龙虾 头椒盐尾煲粥)

结账:也叫埋单,通常的定义就是客户就餐完毕后在收银台计算金额,再跟客户收钱收款,完毕再跑回收银台交款;使用餐饮管理系统后,如在点菜电脑旁设立了小票打印机,则直接在附近的电脑打印结账单,收钱收款后交给收银,这样就减低了收银的工作量,提高了效率。

收款:在广东叫地区习惯称为“埋脚”,也叫“拍脚”,就是收钱收款后交到收银台,收银员做的一个证明收钱收款及注明付款方式的工作。一张单的埋脚工作全程不超5秒钟;

交班:在广东地区习惯称为叫“转更”,收银员下班时需做的一个交接班的工作。统计当前收银员完整的收钱收款情况,如分多个收银电脑,则各收银电脑分别进行,3秒钟完成;

日结:在广东地区习惯称为叫“清机”,就是统计一天下来整个酒楼的收钱收款情况,一天下来全部的转更数据合计,就等于清机数据。清机完毕后楼面的电脑将不能查询所有数据,只能在业务协同的报表管理中查询。

八、餐厅常用硬件 #

(一)硬件种类

普通PC(台式电脑)

智能安卓点菜机(POS机)

餐饮管理系统(收银软件)

点菜宝:传统点菜宝,智能点菜宝

平板电脑:Pad,iPad

打印机:热敏打印机(58mm,80mm)、针式打印机(76mm)

刷卡器:IC刷卡器,ID刷卡器

其他:基站、交换机、无线路由器

www.admin122.com 关注微信
15775196898